Sottovuoto e abbattitori, gli aiutanti silenziosi della cucina

Ancora oggi, incontro ristoratori e cuochi che mi dicono di non usare la macchina sottovuoto e neppure l’abbattitore di temperatura, perché loro comprano tutto giorno per giorno e quindi non ne hanno bisogno. Sorvolando sul fatto che l’abbattitore sarebbe anche obbligatorio, o almeno caldamente consigliato da tutte le Asl, e fatto salvo che ogni professionista decide in modo autonomo come mandare avanti la propria attività. Il Lockdown dovuto all’emergenza COVID-19 ci ha dato la possibilità di fare una riflessione sull’uso combinato di questi due strumenti. Questi due strumenti hanno letteralmente permesso di risparmiare un sacco di soldi ai ristoratori, perché una cosa che è emersa poco dai giornali e dal mondo dell’informazione in generale, è che i ristoratori, oltre a non poter tenere aperto con un conseguente mancato guadagno, hanno rischiato anche di perdere parecchie derrate alimentari che da li a poco sarebbe andate a male, la carne, il pesce, le verdure, parecchi prodotti senza un adeguato trattamento avrebbero fatto davvero una brutta fine.

Coloro che erano più attrezzati son riusciti a confezionare sottovuoto e poi ad abbattere i prodotti per conservarli in modo sicuro e igienico, permettendo di poterlo rigenerare e riutilizzare alla riapertura. Non è poco, per due attrezzature che da molti son viste come una spina nel fianco più che uno strumento di lavoro. Ora più che mai, macchine sottovuoto e abbattitori hanno raggiunto delle caratteristiche e delle prestazioni che vanno ben oltre il loro tradizionali lavoro.

Le macchine sottovuoto sono in grado di coadiuvare gli chef in infusioni, marinature, vasocotture e sous vide, con programmi dedicati. Gli abbattitori di nuova generazione son programmabili, in grado di svolgere cotture a bassa temperatura, diventare celle di lievitazione per poi riportare il prodotto a temperatura di sicurezza in positivo o in negativo. Son due strumenti silenziosi, spesso poco considerati ma che in questo periodo hanno davvero salvato parecchie cucine, sarà che io son appassionato e che credo nella tecnologia al servizio della produttività, ma al giorno d’oggi attrezzature del genere non possono essere escluse da nessuna cucina !