Si parla molto del comparto del food delivery che potrebbe generare ottimi numeri, durante il recente lockdown parecchi ristoranti, si son attivati per consegnare i loro prodotti direttamente a casa dei clienti.
Ma quali sono le regole che vanno rispettate per poter esser sempre in sicurezza? Se è vero che per la vendita di prodotti a distanza la normativa è molto chiara, sul delivery si finisce sempre in una piega legislativa che non sempre è chiara da decifrare. Sono andato a ricercare un po’ di informazioni, leggendomi le leggi e mettendomi in contatto con i miei partner tecnici in merito di conservazione prodotti. Coldline è un nostro partner da parecchi anni. affidabile e sempre all’avanguardia, ha attivato una serie di webinar proprio per far fronte a tutti coloro che stanno pensando al food delivery ma sono un po’ confusi dalle norme e dalle regole spesso un po’ fumose.
Con chef e responsabile R&D stiamo attivando degli incontri focalizzati a dimostrare come si possano svolgere attività di ristorazione e delivery, rendendo la cucina più efficiente e aumentando sia il volume degli affari che il numero di clienti e soprattutto rendendo la cucina del ristorante polivalente. Essendo io focalizzato sulla parte legata al confezionamento, etichettatura e conservazione, vi riporto alcune informazioni che ho reperito su un documento della AZIENDA U.L.S.S. N. 7 Pedemontana in merito alle linee guida per il food delivery.
Non vanno tanto lontane da quelle della buona condotta e dell’igiene legate ai protocolli HACCP ma sicuramente qualche puntino sulle “I” lo mettono. Il presupposto principale è chiaramente il mantenimento della catena del freddo o del caldo, quindi con l’isolamento termico, il trasporto verso il cliente con mezzi propri la comunicazione sulle confezioni di ingredienti e allergeni e tutti i dettagli a norma di legge.
PROCEDURA TRASPORTO PRODOTTI:
Trasporto con mezzi di proprietà:
Al fine di prevenire cross contamination e rialzi termici dei prodotti alimentari deperibili trasportati, possono essere utilizzati:
- automezzi autorizzati, coibentati e refrigerati
- contenitori isotermici coibentati isolati con schiuma poliuretanica e interni lavabili, adatti a venire a contatto gli alimenti (verificare scheda tecnica per valutare conformità all’eventuale contatto gli alimenti).
L’operatore, al momento del carico, verifica la pulizia del vano del mezzo utilizzato evitando il trasporto promiscuo con altri materiali. Verificare che il grado di isolamento e coibentazione del box isotermico utilizzato per la movimentazione dei prodotti alimentari, sia in grado di garantire l’inerzia termica durante tutta la durata del trasporto dal momento del carico presso la realtà produttiva al sito dell’ultima consegna prevista, prevenendo eventuali rialzi termici che possano in qualche modo alterarne le caratteristiche organolettiche o influire negativamente sulla sicurezza igienico sanitaria del prodotto. A fine giornata lavorativa, o nei momenti antecedenti all’allestimento del carico, i contenitori isobox, vengono puliti e disinfettanti con apposito detergente disinfettante (presidio medico chirurgico) o equivalente prodotto commerciale avente le medesime caratteristiche tecniche.
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Al fine di prevenire contaminazioni crociate durante la fase di trasporto, gli alimenti pronti alla consegna, devono essere confezionati o racchiusi in involucri primari idonei al contatto diretto con gli alimenti (M.O.C.A.) che non permettano il contatto con l’ambiente esterno o con altre matrici alimentari. Deve essere, quindi, garantita la separazione fisica tra cibi crudi (ortofrutta, carni crude, etc…) e cibi pronti al consumo che, se contaminati, non subiscono più alcun trattamento termico prima del consumo utile alla bonifica microbiologica del prodotto finito ready to eat.
fonte: AZIENDA U.L.S.S. N. 7 Pedemontana
Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA)
OK analizziamo questo primo punto. In sostanza, dobbiamo trasportare i cibi in contenitori termici per preservarne il freddo o il caldo, ma i cibi vanno in contenitori e involucri primari (quelli che contengono il piatto che andrà consumato) che non permettano il contatto con l’ambiente esterno , quindi sigillate. A questo scopo si possono usare vaschette termosigillate o buste termosaldate
Cos’è Il M.O.C.A. ? Materiali e Oggetti a Contatto Alimentare e rispondono ad una normativa ben precisa:
ETICHETTATURA PRODOTTI CONSEGNATI
I prodotti confezionati in mono o multi porzione (purchè destinata ad unico nucleo famigliare senza fasi di porzionatura), verranno identificati apponendo un’etichetta adesiva direttamente sulla confezione del piatto o un’etichetta riepilogativa del contenuto all’esterno della borsa e/o del polibox dedicato.
Fonte: AZIENDA U.L.S.S. N. 7 Pedemontana
Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA)
Anche l’etichettatura è importante, anzi fondamentale, in un periodo in cui gli allergeni e le tabelle nutrizionali son diventate obbligatorie, la comunicazione ai vostri clienti è basilare e importantissima. Ma non solo ingredienti ed allergeni, anche le indicazioni di stoccaggio e di utilizzo del prodotto sono fondamentali:
- Dove riporlo
- Come riporlo
- Come cuocerlo (se è da cuocere) e come rigenerarlo (se è un prodotto cotto)
Il lockdown ci ha insegnato sicuramente che dobbiamo essere in grado di adattarci, che possiamo trovare strade alternative e nuove e, soprattutto nel comparto della ristorazione, che è stato tra i più colpiti, va considerato l’ampliamento delle pratiche di cucina, e magari dell’apertura a nuove formule come la consegna a distanza o la creazione di vere e proprie linee di prodotti pronti, ispirati magari dai vostri best seller
Le attrezzature che servono non sono molte, ma prima di pensare a quanto costano vi suggerisco di ragionare su dove potrete andare aprendo a nuove prospettive commerciali e creative.
